仲夏時(shí)節(jié)，草木蔥蘢。位于赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)上空蒸汽漂浮，酒香四溢。這段時(shí)間正是醬香酒第三輪次酒生產(chǎn)關(guān)鍵時(shí)期，走進(jìn)漢臺(tái)酒業(yè)的釀酒車(chē)間，熱氣蒸騰，醬香味鋪面而來(lái)，工人們正忙著翻拌、加曲、堆積、上甑、攤涼……每一環(huán)節(jié)大家都一絲不茍，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)微之處的疏漏或者偷懶，都可能影響出酒的質(zhì)量。隨著工人的最后一鏟子，加好曲藥的酒糟被整齊地堆成了一個(gè)個(gè)酒堆。“這個(gè)酒堆發(fā)酵是非常正常的，聞起來(lái)醬香味比較突出，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山，年平均溫度相對(duì)高，我們的土壤是紅色的朱砂土，還有赤水河的水，使茅臺(tái)聚集了適應(yīng)醬酒生產(chǎn)的各種微生物，所以說(shuō)茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香酒是特別好的。離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出這么好的醬香酒！”茅臺(tái)鎮(zhèn)漢臺(tái)酒業(yè)酒師夏明江向筆者介紹到。

 

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)依山傍水，風(fēng)景秀麗，自然形成了一個(gè)獨(dú)一無(wú)二、無(wú)法復(fù)制的微生物群系，這對(duì)醬香酒獨(dú)特風(fēng)格的形成起著至關(guān)重要的作用。同時(shí)，這里夏季炎熱，冬無(wú)嚴(yán)寒，雨量充足，空氣濕潤(rùn)，適宜于釀酒，自唐宋以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒業(yè)就較為發(fā)達(dá)。目前，茅臺(tái)鎮(zhèn)共有酒企227家，釀酒作坊1280家，白酒品牌2000余個(gè)，白酒年產(chǎn)量達(dá)21萬(wàn)千升，吸引了來(lái)自全國(guó)各地的客商。貴陽(yáng)客商張進(jìn)和丈夫李光線這兩天正在漢臺(tái)酒業(yè)考察,“感覺(jué)非常震撼，第一次看到這么大的窖池，第一次了解到生產(chǎn)一瓶醬香酒需要這么多的工序，太了不起了！”

 

　　在客商參觀的同時(shí)，經(jīng)過(guò)高溫蒸餾后，醇香馥郁的三輪次酒緩緩?fù)ㄟ^(guò)管道流出，瞬間酒香撲鼻。漢臺(tái)酒業(yè)酒師夏明江給筆者舀了一杯剛剛蒸餾出的新酒，介紹了起來(lái)：“首先看看它的顏色，很清透；再聞香，醬香味比較突出；再品嘗，純甜比較好，完全可以達(dá)到一等甜的要求。這是我們的三輪次酒，三輪次酒在我們所有輪次酒當(dāng)中是重要的輪次之一，但是調(diào)出一款好的醬香酒，1至7輪次的酒都必須要有，缺少一個(gè)調(diào)出來(lái)的酒都是不理想的。”

 

　　醬香酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，這是茅臺(tái)釀酒人世代堅(jiān)持的釀酒技藝。與此同時(shí)，在2015年我市發(fā)布施行《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，包括仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包含醬香型白酒一至七輪次基酒標(biāo)準(zhǔn)、綜合基酒、生產(chǎn)技術(shù)和醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等10項(xiàng)內(nèi)容，對(duì)引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)安全生產(chǎn),提升仁懷醬香酒的質(zhì)量品質(zhì)，促進(jìn)醬香酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)起到重要推動(dòng)作用。茅臺(tái)鎮(zhèn)漢臺(tái)酒業(yè)董事長(zhǎng)曾憲芬告訴筆者，只有嚴(yán)格按照大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守好老祖宗傳下來(lái)的傳統(tǒng)釀酒工藝，才能夠釀出高品質(zhì)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒。

 

　　在釀酒車(chē)間忙碌了半天的夏明江回到勾調(diào)室，開(kāi)始了今天的勾調(diào)工作，他將不同輪次的醬香酒緩緩倒入量杯，輕聞基酒香味，細(xì)細(xì)品嘗后，將不同輪次的基酒以一定比例進(jìn)行組合調(diào)味，使酒體微量成份從從中得到補(bǔ)充、抵消、轉(zhuǎn)換，從而形成醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。“我們要用匠心釀酒，從原材料的選擇到生產(chǎn)再到儲(chǔ)存、勾調(diào)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，每一個(gè)環(huán)節(jié)我們都要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)、品質(zhì)關(guān)，這樣才能釀出一瓶好的醬香酒。”夏明江說(shuō)。

 

　　這一環(huán)扣一環(huán)的釀酒環(huán)節(jié)，令人驚嘆的同時(shí)，也讓人深感欽佩。這一杯小小的醬香酒，凝聚著醬香酒匠的智慧和汗水，他們用堅(jiān)守和傳承，奮力書(shū)寫(xiě)茅臺(tái)醬香酒的美好未來(lái)，向著打造世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)而不斷努力。