遵義，處處充滿神奇，豐富的物產(chǎn)、天然的食材，恣意生長在這里；原始的味道、舌尖上的鄉(xiāng)愁，悠久傳承在這里。遵義美食，源自造物的恩寵和璀璨的文化，因天然的食材和獨具特色的飲食文化而享譽省內(nèi)外，因而兼具大自然的清新和歷史文化的厚重，讓人回味，令世世代代的遵義人找到了家鄉(xiāng)的味道，記住了舌尖上的鄉(xiāng)愁。
在遵義市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，就收錄了一部分傳統(tǒng)美食的制作技藝。通過保護和傳承，必定會延續(xù)黔北飲食文化的根脈，推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。
洛龍黨參雞——帶動性強
洛龍黨參雞因采用洛龍黨參、洛龍土雞和獨特的烹飪制作，味道鮮美，在道真境內(nèi)深受群眾喜愛。洛龍黨參具有內(nèi)心木質(zhì)部柔軟、不硬心、有韌性不易折斷、藥效優(yōu)良等特點，為黨參中的優(yōu)良品種。亦名單支黨、條黨，因個體特大，又稱蠻黨。
記者從道真自治縣文廣新局了解到，明萬歷二十九年(1601年)改土歸流，置真安州，今洛龍鎮(zhèn)也在其管轄內(nèi)。因處川黔商貿(mào)文化往來的集匯地，人員集散廣，飲食文化也較為發(fā)達。
劉氏祖輩世居洛龍鎮(zhèn)大塘村，加之獨特的地理環(huán)境，生長的洛黨和土雞富有極高養(yǎng)生保健價值，黨參雞成為當(dāng)?shù)匾坏来蟛〕跤萄a養(yǎng)身的保健菜肴，讓劉氏黨參雞烹飪技藝因其家傳手藝傳至當(dāng)代。
1964年，經(jīng)國家醫(yī)藥局鑒定評比，洛龍黨參名列全國各地黨參的第三名，與潞黨、紋黨齊名；1984年進行人工栽培試種成功后逐步推廣；2010年，首屆“大塘土雞節(jié)”吸引了來自貴州、重慶等地的眾多食客前來旅游品嘗。洛龍黨參以其肉質(zhì)鮮嫩、藥用價值高而深受外界青睞；2014年，道真洛龍黨參獲得國家級地理標(biāo)志保護產(chǎn)品標(biāo)識。
用洛龍黨參和本地土雞燉的黨參雞富含極高的藥用價值和豐富的營養(yǎng)價值，能充分發(fā)揮補中益氣、養(yǎng)血強體的作用，具有養(yǎng)生保健的價值。洛龍黨參雞制作技藝源于仡佬族傳統(tǒng)的洛龍黨參雞制作技藝，從中可以管窺仡佬族悠久、豐富的飲食文化習(xí)俗，有飲食文化研究價值。隨著洛龍黨參雞宴廣泛推廣，促進了大規(guī)模的洛龍黨參種植，帶動了廣大群眾創(chuàng)業(yè)致富，經(jīng)濟價值極高。
隨著時代進步文化旅游業(yè)的發(fā)展，當(dāng)代主要傳承人劉方分在大塘村街上經(jīng)營一家大塘土雞招牌飯店，商業(yè)化經(jīng)營起洛龍黨參雞。目前，作為特色飲食制作技藝，洛龍黨參雞在道真各族中有較廣泛的傳播，特別是在洛龍鎮(zhèn)大塘村，帶動越來越多的群眾弘揚這一特色飲食文化產(chǎn)業(yè)。
紫云牛肉——存續(xù)良好
紫云牛肉發(fā)源于仁懷市茅臺鎮(zhèn)向陽村紫云(小地名，原屬仁懷市二合鎮(zhèn))，有近百年歷史，由當(dāng)?shù)厝藦堉焊鶕?jù)紫云“紅湯牛肉”改良而來，是仁懷九大名菜之一。
張支群是張二妹紫云牛肉餐飲店負責(zé)人介紹，其祖父張德紅少年時期，當(dāng)?shù)乇阌屑t湯牛肉流傳。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，地處交通要道的紫云來往客商越來越多。1998年，張支群在紫云街上開設(shè)了專門銷售紫云紅湯牛肉的餐飲店，在觀看了同行劉老四制作燙皮牛肉后，張支群開始摸索將紅湯牛肉和燙皮牛肉的制作方法結(jié)合起來。經(jīng)過不斷試驗，最終，張支群推出了紫云牛肉。
紫云牛肉佐料多達32種，制作技藝特殊，分為一泡、二煨、三炒制。紫云牛肉有干鍋和湯鍋兩種制法。先用本地生牛肉切塊，清水浸泡4至5小時，再將牛肉洗凈，加清水、姜蒜和砂仁煮至八分熟時起鍋，晾干，切薄片。然后，下菜油、牛油，油熱后下花椒、姜、蒜、紅辣椒粉、豆瓣醬炒香；下牛肉翻炒，加鹽、醬油、雞精、白酒、白糖、泡椒、蒜泥以及由17種中草藥組成的香料粉末，改猛火爆炒；下芹菜、大蔥改文火悶制3分鐘后即可起鍋上桌。
紫云牛肉油而不膩、鮮辣可口，令人回味無窮。另外，紫云牛肉還有滋補、開胃、祛濕健脾等保健功能。得益于牛肉鮮美香辣的特征和便利的交通區(qū)位優(yōu)勢，紫云牛肉得到快速發(fā)展。
該技藝流布區(qū)域廣，存續(xù)狀況良好，在我國西南地區(qū)均有分布。開設(shè)“紫云牛肉”餐飲店的城市主要有貴州省貴陽市、遵義市、仁懷市、赤水市、習(xí)水縣，四川省瀘州市、古藺縣等。
新舟甜酸羊肉——發(fā)展勢頭佳
新舟甜酸羊肉是極具地方特色的食品，又稱“酸羊肉”“黃醬羊肉”。制作該菜品選用的本地矮腳黑山羊，調(diào)料有新舟麩醋、麻糖、本地糟辣椒、碘鹽、味精、本地花椒、醬、蔥、姜、蒜等。
制作方法為將肥嫩的黑山羊肉反復(fù)洗凈放入鐵鍋內(nèi)煮，掌握好火候，以軟爛成形為佳。撈出后，切成約4.5×3×0.5厘米大的肉片備用。食用時將肉片與制作好的調(diào)料混合炒勻即可。甜酸羊肉色澤紅亮、甜酸適度、香辣兼?zhèn)?、味道鮮美。吃起來濃香撲鼻、口中微甜、酸而不噤、辣而不猛、油而不膩、易于消化，絕無一般羊肉的膻味，有溫胃強腎，壯陽補虛功能，是公認的滋補佳品。
甜酸羊肉始于清代，起源于今新蒲新區(qū)新舟鎮(zhèn)禹門一帶，已有200多年歷史。據(jù)《新舟鎮(zhèn)志》載：早在清光緒初年(1875)，新舟酸羊肉已成為壓席之肴，其準(zhǔn)確起源時間現(xiàn)已無從考證。
作為新舟社會歷史變遷的重要飲食符號，甜酸羊肉具有社會歷史價值、營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值、民俗文化價值。如今，甜酸羊肉已經(jīng)從民間小餐館走進了大型酒店和風(fēng)味酒樓。新舟鎮(zhèn)街上從事甜酸羊肉制作與銷售的店鋪有十余家，據(jù)說正在計劃往市、區(qū)發(fā)展。
安場椒麻雞——一張美食名片
安場椒麻雞，是正安縣安場鎮(zhèn)廣泛傳承的一種獨具地域性文化特色的美食之一。椒麻雞以鮮雞、花椒、朝天椒、蔥花、蒜泥、糖等為原材料，經(jīng)煮雞、片雞、備佐料、調(diào)拌等工序制作而成。
椒麻雞以麻辣爽口著名，色澤金紅鮮艷，入口細嫩，麻辣鮮香，美味可口。“辣你辣得雙腳跳，麻你麻得嘴皮抖，鮮香麻辣味長久，神仙過路不想走”。這是對這道特色菜品的形象描述。
安場人過年過節(jié)，接待賓朋好友，宴席中必備的一道涼菜就是椒麻雞。既可作下酒小菜，又可當(dāng)閑聊小食，凡品嘗過椒麻雞的人，無不豎起大拇指稱贊。
據(jù)當(dāng)代傳承人陳小兵講述，椒麻雞是重慶南川人常漢超調(diào)制的一道小菜。民國二十年常漢超隨母親來安場定居，初到安場就住在徐公祠內(nèi)，開小酒店經(jīng)營鹵菜和椒麻雞。
常漢超在南川生活時，通過不斷探索和嘗試，調(diào)制出了另類麻辣涼拌雞。到安場定居后，又根據(jù)安場食客的要求，在鮮嫩可口上進行了改進，最后形成具有獨特風(fēng)味的麻辣鮮香涼拌雞。為了區(qū)別于川味涼拌雞，取名椒麻雞。該菜品蛋白質(zhì)含量高，易于消化，容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，以及溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
安場椒麻雞是川黔兩地文化交流的見證，對研究川黔文化交流具有重要的歷史價值。目前，仍有部分傳承群體至今完整掌握著椒麻雞的制作技藝。近年來，安場椒麻雞頻頻出現(xiàn)在各類展銷會上，向廣大游客宣傳展示地方特色美食。通過與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合發(fā)展的方式，現(xiàn)在安場椒麻雞已成為正安靚麗的一張美食名片。(遵義日報 記者向婧)
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